Potajes y bacalao de Semana Santa

Casi por casualidad, he disfrutado hace pocos días de un menú típico de la Semana Santa, como es un potaje de garbanzos con pescado cecial y un segundo plato de bacalao con salsa de tomate.

Potaje de garbanzos con pescado cecial. Foto del autor.

Bien conocida es la relación entre el bacalao y las fechas en las que era de obligado cumplimiento la abstinencia en el calendario cristiano, obligación que se relajó a partir del último Código de Derecho Canónigo, en el que se estableció que no había que consumir carne ningún viernes del año, el miércoles de Ceniza, los viernes y sábados de Cuaresma, los tres días de las cuatro Témporas, vigilias de Pentecostés, Asunción, Todos los Santos y Navidad.

Como bien apuntaba el recordado amigo gastrónomo Francisco Abad Alegría, los tiempos cuaresmales aguzaron el ingenio doméstico para generar manjares compatibles con la normativa canónica. Así, los potajes cuaresmales de patatas, garbanzos o arroz con pescado cecial (aquél que ha sido secado y curado al aire), alegrados con ajo y las más de las veces con pimentón, se hicieron muy populares por toda la geografía española.

Bacalao a la vizcaína del restaurante Marivella. Foto del autor.

En Aragón, fue la comarca de Calatayud la que se hizo con el mérito de convertirse en la avanzadilla de este tipo de cocina, debido principalmente a que en esa zona había una importante actividad de fabricación de sogas, cuerdas y cabos para la mayoría de puertos españoles. Y así, cuando los bilbilitanos llevaban los pedidos de estos materiales a Galicia, regresaban con un buen cargamento de congrio de los secaderos de la Costa da Morte. Este pescado podía conservarse durante mucho tiempo, por lo que no le afectaban las largas jornadas de viaje entre uno y otro lugar.

Pues bien, el referido menú lo comí precisamente el otro día en Calatayud, concretamente en el restaurante del Hotel Marivella, formando parte de un nutrido grupo de excursionistas que acudimos a conocer algunas joyas de arte mudéjar a la comarca.

Tengo que reconocer que ambos platos estuvieron a un buen nivel, con el único pero de que el vino que nos dieron para regarlos no tenía la calidad que merecía tal menú cuaresmal. Era de una bodega poco o nada conocida de la zona, una pena, dado que en la D. O. Calatayud se elaboran unos tintos de garnacha que son de lo mejorcito que podemos encontrar en los mercados por su buena relación entre calidad y precio.

Un buen ejemplar de congrio seco. Foto del autor.

PESCADO CECIAL 

El secado de alimentos al sol y al viento es un método de preservación que se practica desde tiempos muy antiguos. El pescado fresco, en concreto, tiene un 80% de agua. Si se rebaja del 25%, las bacterias ya no tienen condiciones para crecer y por debajo del 15% también los mohos quedan condenados.

Pero este método se practica casi exclusivamente con pescados y mariscos magros, ya que el secado al aire favorece la oxidación de las grasas y el desarrollo de sabores rancios.

Los pescados más dados al desecado son el bacalao, el abadejo y otras especies análogas. En Noruega, Islandia y Suecia existe una importante industria de secado en frío del bacalao. En España, Galicia era el gran secadero aunque en la actualidad sólo perduran algunos secaderos artesanales en Muxía, cuyos productos se consumen mayoritariamente en la zona de Calatayud.

Para cocinar este pescado, hay que sumergir en agua el pescado cecial durante un día por lo menos, con frecuentes cambios del líquido para impedir el desarrollo de bacterias. Después se quita la piel y se prepara a fuego lento cortado en trozos, ya sea en un guiso con garbanzos, con una salsa de tomate o en un ajoarriero, por ejemplo.

El adiós a la juventud

Ya lo dijo Rubén Darío en un poema bien conocido: "Juventud, divino tesoro, ya te vas para no volver". Y por muy pesimista que puedan parecernos estos inmortales versos, el autor los sustenta, al menos, en el vitalismo de haber sacado el jugo a esta etapa de nuestra existencia. Porque hay quienes adoptan una posición más derrotista y enarbolan la convicción de que, en realidad, la juventud es una entelequia, una ilusión pasajera, un visto y no visto, algo inexistente, en suma.

Con varios amigos, en la tuna cuando cursábamos COU en el Instituto de Bachillerato de Barbastro. Yo  estoy a la izquierda de la foto. A mi lado, Jesús Nasarre, Javier Subías, Antonio Solano y Javier Santiago.

Claro que en esto, como todo en la vida, no se puede generalizar, y cada cual tendrá su propia opinión en función de su propia experiencia. Qué amargos recuerdos guardarán, por ejemplo, quienes derrocharon inútilmente un tiempo más o menos prolongado de su prometedora juventud sufriendo las penalidades de una guerra, cuyas consecuencias harán que la infancia o la adolescencia resulten igualmente penosas para los niños que pasan por un conflicto armado, que es, seguramente, el peor mal para cualquier país o comunidad.

En condiciones normales, en una época de progreso como la vivida por la generación 'boomer', en la que me incluyo, la juventud ha podido asomarse a la vida enfrentándose al mundo con la convicción de que había muchas cosas que hacer y muchos e importantes retos que afrontar.

Incluso se corría el riesgo de que nuestros predecesores no llegaran a entregarnos el testigo por el ímpetu con el que arribábamos a recoger el relevo en esa carrera al esprint que es la vida.

Pues así es amigos, la vida pasa muy deprisa. Podemos ser conscientes de ello día a día, mes a mes, año a año, o podemos despertarnos un día percatándonos, al mirar al espejo, de "ese empujón del tiempo que a veces nos alcanza al transponer los años más jóvenes, más gloriosos de la vida", como lo describe perfectamente Marguerite Duras en su novela 'El amante'.

Recién incorporado a la redacción de 'Heraldo de Aragón' de Zaragoza, a finales de los años ochenta.

Con el declive de la juventud se van evaporando esos alicientes inherentes a esa etapa de cuarto creciente de nuestras vidas. Las risas y el espíritu festivo que embriagan nuestro corazón acaban por dejar paso a la añoranza y a la resignación que conlleva el cumplimiento de los sucesivos aniversarios de nuestro nacimiento. Una melancolía definida muy bien por Celtas Cortos en su canción 'La senda del tiempo'.

Por mucho que nos resistamos, nos va invadiendo la inapelable convicción de que entramos en los últimos capítulos de nuestra biografía. Y la consiguiente frustración que nos produce no participar ya del empuje y vitalidad que exhiben los jóvenes de las nuevas generaciones sólo se atenúa con la esperanza de que sean capaces de salir adelante en un mundo tan cambiante y hostil como el actual, en el que armas y bagajes como el honor, la ética o el amor propio están siendo laminados y barridos por las élites que mandan en todos los niveles gubernamentales en los últimos tiempos.

Como dijo Rubén Darío:

"Juventud, divino tesoro,

¡te fuiste para no volver!

Cuando quiero llorar, no lloro

y a veces lloro sin querer".