Crespillos: dulce cocina de aprovechamiento

Barbastro celebra este domingo, 23 de marzo, la edición número 30 de la Fiesta del Crespillo, una convocatoria declarada de interés turístico regional en 2015 y con la que se ha conseguido poner en valor un postre muy popular y que forma parte de las más enraizadas laminerías de nuestra cocina tradicional.

Crespillos de borraja en la fiesta del año pasado. 

La plaza del Mercado de Barbastro volverá a ser escenario de la elaboración y reparto de unos 15.000 de estos sabrosos y crujientes dulces, que serán preparados en una quincena de hornillos de otras tantas entidades y colectivos ciudadanos que participan en este festejo, que este año homenajea a Elita Davias, fundadora del Grupo Tradiciones e impulsora de la fiesta desde sus inicios.

Más allá del colorido y de la alegría que se intercambian los miles de personas que acuden a disfrutar del festejo y los voluntarios que lo hacen posible, es importante destacar lo fácil que es aprovechar de cabo a rabo una verdura tan humilde y versátil como la borraja, muchas de cuyas hojas acaban en el cubo de la basura porque una gran mayoría de consumidores sólo aprovechan los tallos más bonitos y atractivos a la vista. 

Pero lo cierto es que todas las partes de la borraja son aprovechables y sólo sería menester descartar las que están tacadas o las puntas de las hojas que comienzan a secarse. Tampoco es necesario quitarles la pelusilla porque ésta se difumina durante la cocción de la verdura. 

Todavía recuerdo el estupor que nos produjo a muchos aragoneses las recomendaciones de un famoso cocinero televisivo vasco, que en uno de sus programas se puso a limpiar los tallos de la borraja con un estropajo metálico. Tengo entendido que días después tuvo que reconocer que no era necesario llevar a cabo tan innecesaria y descabellada (nunca mejor dicho) labor de limpieza.

El desconocimiento de la borraja se ha cebado también con el caldo resultante de su cocción, que tiene idénticas propiedades que los que se obtienen de otras verduras más extendidas, como las acelgas o las judías verdes. Hasta tal punto que la expresión 'agua de borrajas' se ha convertido en una definición para algo "de poca o ninguna importancia", bendecida incluso en el Diccionario de la RAE.

Cartel anunciador de la fiesta de este año.

Preñado de las oliveras

La elaboración de este postre en estos primeros días de la primavera, coincidiendo con la Encarnación de la Virgen, el 25 de marzo, viene desde muy lejos, y tiene un componente ritual procedente de la época prerromana ligado a la floración de las oliveras u olivos, con el fin de obsequiar a la madre naturaleza para que la mayor parte de las flores se conviertan en las preciadas aceitunas que serán la materia prima para elaborar un alimento fundamental en nuestra civilización: el aceite de oliva.

RECETA DE LOS CRESPILLOS

Como en muchas de las elaboraciones de la cocina tradicional, existen algunas variantes a la hora de elaborar los crespillos de borraja. Voy a reflejar aquí, por si alguien se anima a prepararlos en casa, la fórmula que se seguía y todavía perdura en algunos pueblos del Sobrarbe.

Los ingredientes y sus cantidades son: hojas de borraja, 6 huevos, 12 cucharadas de azúcar, 1 vaso de agua de anises, 1 copa de anís dulce, 1 vaso de leche, 3 gaseosas de sobre, harina y sal.

Hay que batir bien primero las claras y después con las yemas y el azúcar hasta conseguir una mezcla con consistencia espumosa. Se van añadiendo y mezclando bien el anís, la leche y las gaseosas, junto con un poco de agua en la que se habrán infusionado los anises. Después de incorpora, poco a poco, la harina hasta que la pasta sea espesa.

Fritura de los crespillos en el hornillo. Foto del autor.

A continuación, se cogen las hojas de borraja, bien crudas o bien escaldadas un par de minutos en agua hirviendo, se pasan y se rebozan con la pasta y se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva. Una vez escurridos los crespillos, se espolvorean con azúcar.

En algunos pueblos aromatizan la masa incorporando un poco de zumo de naranja y sustituyen las gaseosas por levadura.

Se suele acompañar con un vaso de vino dulce, por ejemplo de moscatel.

Que aproveche. 

Un hambre gigantesca: el Quijote cumple 420 años

Miguel de Cervantes alude en su novela a más de 150 comidas diferentes, casi todas elaboradas con productos básicos en la alimentación de las tierras del interior de España y muy populares en Aragón. Buceando en estas páginas encontramos muchas claves de nuestra cocina tradicional.

Ajos, cebollas y vino, alimentos básicos en la España del Quijote.

Trata la presente historia sobre las comidas que a la sazón inspiraban a fogoneros, venteros o amas de sus casas durante la época en que Miguel de Cervantes (1547-1616) alumbró el célebre libro del que ahora conmemoramos 420 años. Como no podía ser de otra manera, el Quijote, siendo obra maestra de la literatura universal y retrato de una época, es un compendio de realidades y sueños de todo lo que tiene algo que ver con el discurrir de la vida. 

Y el comer, o pasar hambre, es una de las actividades que más ocupan y que más preocupan a los hombres, sobre todo en épocas en las que se acentúa el injusto reparto de riquezas y alimentos con que nos marca el nacimiento, o el destino, o ambas cosas a la vez. Raro es el capítulo en el que no se hace referencia a alguna pitanza. Hasta 157 comidas han llegado a contabilizarse en las más universales páginas de la literatura española. 

Cuando Cervantes nos describe a su inmortal protagonista, ya cobra especial importancia lo que es su sustento cotidiano. En el segundo párrafo del primer capítulo nos advierte: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”. 

Recreación, mediante inteligencia artificial, de una comida de la época.

La permanente obsesión de Sancho por la comida, casi siempre ausente, es una de las líneas argumentales por la que transita el relato. Y la singular pareja debe hacer frente al hambre en innumerables ocasiones, siendo el vacío del estómago enemigo mucho más real que otros a los que el caballero andante y su escudero deben enfrentarse. Pero así era entonces la realidad de nuestra España, marcada por la abundancia en la que vivían unos cuantos y las penurias de todos los restantes.

Ilustración elaborada por el artista Pedro Fonticelli para este artículo.

 

Esa necesaria economía de medios es la base de la cocina popular por aquellas fechas. La escasez generalizada no favorece la existencia de grandes distingos entre las cocinas de ésta o aquella región. Pueden variar las denominaciones, pero los componentes principales del sustento suelen ser los mismos.

La olla básica en el sustento del famélico caballero andante tiene procedencia inmemorial y sobrevive hasta nuestros días por su versatilidad y aprovechamiento. Huesos, restos de verduras, legumbres, patatas, tocino, jamón curado, chorizo y cualesquiera otros aditamentos que diesen consistencia al guisote tenían cabida en el mejunje. 

Las migas eran muy socorridas en la época. Foto de David Arribas.

La de Don Quijote estaba más surtida de vaca que de carnero, pues parece que este último bocado era muy apreciado y estaba reservado a gente más pudiente. Una comida que solía alternarse con el puchero eran las migas, con el pan como fundamento, aderezado con tropezones de sebo o tocino. Era bocado muy habitual entre los pastores y cabreros, como los que aparecen en la obra de Cervantes.

También compuesto por “retajos” de carne o “ropa vieja” sobrante del puchero era el salpicón con el que casi todas las noches el caballero de la triste figura aligeraba su hambre. Las sopas de ajo, cuyo característico olor era seña de identidad entre el pueblo llano de la época -“No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería”, espeta Don Quijote a su escudero-, o las farinetas eran un condumio muy socorrido entre las clases más pobres.

Las cebollas, un alimento imprescindible en la época del Quijote. Foto del autor.

En las ciudades y pueblos aragoneses, el cerdo era muy consumido por su aprovechamiento y por las calorías que proporcionaba, mucho más que el ganado ovino, vacuno o caprino, casi exclusivo de los pudientes. Más accesible era la caza -conejos, liebres y aves- y los pichones (el palomino del que también daba cuenta Don Quijote).

La volatería en general, sobre todo el pollo y el pavo, era especialmente apreciada y muy poco frecuentada por las clases pobres. Más común era echar mano de las verduras y hortalizas de los mercados o de los huertos propios. Las frutas de temporada también eran accesibles. No tanto el pescado, al que había que recurrir en Cuaresma y los días de abstinencia, que en aquellos tiempos eran muchos, casi la mitad del año. 

Ajos, ingrediente identitario de la cocina española. Foto el autor.

En las tierras del interior, manchegas y aragonesas entre ellas, era frecuente consumirlo en salazón. La merluza, el congrio y el bacalao solían llegar así a los mercados de esta tierra. Las sardinas, los arenques y el atún podían comprarse frescos, de procedencia mediterránea. También había escabeches de ostras y besugos. Más fácil era comprar peces de río.

Un producto básico en toda la Península y que aparece repetidamente en el Quijote es el queso, que era una fuente de proteínas barata por la abundancia de leche. El de Tronchón es citado en dos ocasiones en la obra. No eran pocos los días en que pastores y labradores se arreglaban con un poco de pan y otro poco de queso. 

Eso sí, bien regado con vino, bebida que casi nunca faltaba a la hora de comer, en casa o en el campo. Otra cosa era la calidad de los caldos, muy abundantes por la tradicional cultura del viñedo en todo el país, como nos recuerda el episodio de la batalla de Don Quijote contra los cueros de vino. Las crónicas de viajeros extranjeros de la época solían coincidir en la poca bondad de los vinos tintos. Sin embargo, los de Aragón ya tenían buena fama. Los blancos eran mejores, pero más caros.

Sopas de ajo castellanas. Foto de Wikipedia.

LAS SOPAS DE AJO, UN SÍMBOLO NACIONAL

El ajo es un producto tan tradicional en la comida popular española que se ha llegado a convertir en un símbolo nacional. Las sopas de ajo son tan socorridas como alcanzables por todas las clases sociales. Con sólo tres elementos tan básicos como ajo, agua y pan se puede preparar la sopa más elemental. Se fríen primero los ajos en aceite y luego se agrega el agua y el pan troceado. A partir de ahí, el plato se puede enriquecer a gusto del consumidor. Por ejemplo, con pimentón y unos trozos de jamón o de chorizo. Hay quien la engorda incluso con una yema de huevo y quien sustituye el agua por caldo de carne para que sea más gustosa y nutritiva.

Nos ha dejado José Luis Yzuel, un hostelero de raza

José Luis Yzuel, presidente de la patronal hostelera de España, nos ha dejado esta pasada madrugada, víctima de una dura y cruel enfermedad -un cáncer de páncreas- contra el que luchó con esperanza y optimismo durante todo un año, desde que en enero de 2024 le dieran el diagnóstico. 

José Luis Yzuel, presidente de los hosteleros de España.

Esa lucha y el sufrimiento que lógicamente le producía el mal que le iba consumiendo no fueron obstáculo para que mi tocayo siguiera manteniendo los compromisos que le imponía el cargo de presidente de la Federación Española de Hostelería, a donde llegó en 2017 tras su paso por las presidencias de la Asociación de Restaurantes de Zaragoza y de la Federación de  Empresarios de Hoteles y Restaurantes de Zaragoza y de Aragón.

Coincidí muchas veces con él en actos y celebraciones debido a mi trabajo como responsable de la información gastronómica en Heraldo de Aragón, donde todos quienes asistíamos disfrutábamos de su simpatía y de su don de gentes. En honor a la verdad, hay que destacar también que era un hombre muy preparado para el cargo que ostentaba porque conocía como nadie la profesión, pues había nacido en el hotel de Sariñena propiedad de su familia, donde creció y se formó para luego trasladarse a Zaragoza a emprender distintos negocios hosteleros. Como se suele decir, era un hostelero de raza que se dejó la piel en favor de la excelencia de la hostelería y la restauración españolas.

Recuerdo que desde hace muchos años defendía con ímpetu y convicción el alto nivel que estaba alcanzando la gastronomía de nuestra región y se quejaba de la cicatería de la Guía Michelin a la hora de conceder estrellas a los restaurantes aragoneses, tendencia que ha cambiado un poco en las dos últimas ediciones de esta guía tan sobrevalorada.

Momentos tristes, pues, para su familia, amigos y compañeros de profesión, que seguro prepararán algún homenaje póstumo digno de un empresario que se ha ganado el reconocimiento y la cercanía de todos cuantos le conocimos. 

Junto a José Luis Yzuel, en un almuerzo en el restaurante El Cachirulo, en 2013. Foto de Eduardo Bueso.

Hoy alzaré mi copa para lanzar un brindis en su memoria y recordar esos momentos felices que compartimos en comidas y actos oficiales como el que recoge la fotografía que nos hizo Eduardo Bueso en un almuerzo en el restaurante El Cachirulo, en el año 2013. 

Descansa en paz, amigo José Luis.

La borraja, verdura silvestre convertida en tesoro culinario

Aprovechando que este lunes, 3 de marzo, se celebra el Día Mundial de la Vida Silvestre, voy a arrimar el ascua a nuestra sardina para hablar de la borraja, una verdura muy aragonesa que crece de manera espontánea en huertas y barbechos de nuestra comunidad, siendo también muy cultivada en La Rioja y Navarra.

Borrajas a la venta en una frutería de Zaragoza. Foto del autor.

La conocida botánicamente como Borrago Officinalis es una de mis verduras preferidas, gusto que estoy seguro que comparto con miles de aragoneses, pues está muy arraigada en nuestra cocina tradicional. La aprecio tanto que fue uno de los doce productos que incluí en mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón', editado hace ya una década.

Hay que decir, de entrada, que es muy digestiva y saludable (de hecho, antes de utilizarse como alimento, tenía fines medicinales). Hay que seguir elevando al lugar al que se merece nuestra borraja, que ha pasado de ser una humilde verdura a producto utilizado por los más valorados restaurantes de alta cocina. Y quiero recalcar que el caldo de borrajas es tan nutritivo o puede que más que el caldo de cualquier otra verdura. Así que, por favor, no utilicen la expresión “agua de borrajas” para decir que algo se ha quedado en poca cosa, latiguillo tan extendido que hasta se ha instalado en el Diccionario de la RAE.

La forma más sencilla de preparar esta verdura es cocerla con agua o al vapor, mejor si está “al dente” para disfrutar mejor de sus cualidades y para aprovechar más sus vitaminas y propiedades. Sola, o con un poco de patata, y regada generosamente con aceite de oliva virgen extra de las numerosas almazaras que hay por todo Aragón, la borraja es uno de los mejores bocados que podemos llevarnos a la boca. Además, es barata y saludable. Pero tal vez por eso no se valora lo suficiente.

Plato de alta cocina elaborado con borrajas. 

A esta popular receta canónica que se ha practicado toda la vida en Aragón, se han unido en los últimos años creaciones que ya forman parte de nuestro recetario tradicional, como ese plato de borrajas con arroz y almejas creado hace casi medio siglo en el restaurante Gayarre por su propietario, Manuel Berbegal, y por el cocinero Miguel Ángel Revuelto.

Otros muchos cocineros aragoneses se han aplicado para ampliar la versatilidad de nuestra verdura, consiguiendo aceites aromatizados que dan color y sabor a los platos, concentrados de borraja que sirven de colorantes naturales para purés y cremas, o mermeladas de borraja enriquecidas con los más variados productos para endulzar la hora de los postres, momento en el que también tienen cabida los tradicionales crespillos de borraja, en los que se aprovechan las hojas más tiernas de la planta. 

Fiesta del Crespillo de Barbastro del año pasado. Foto de José Luis Pano.

Precisamente, Barbastro celebrará su tradicional Fiesta del Crespillo, en la que se reparten miles de este popular postre, el día 23 de este mes de marzo. Tendrá lugar, como es habitual, en la plaza del Mercado.

Y por si todo lo dicho fuera poco, teniendo tantas virtudes y propiedades medicinales y culinarias, estando disponible todo el año y siendo tan recomendable para las dietas por su poco aporte calórico, la borraja es un producto baratísimo, seguramente el más barato que podemos encontrar en fruterías y mercados.

Borrajas con arroz y almejas. Foto del autor.

RECETA DE ARROZ CON BORRAJAS Y ALMEJAS

Ingredientes: arroz, borrajas, almejas, ajos, perejil, aceite, caldo de pescado o agua, harina y sal.

Se echa un chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén y se sofríen unos dientes de ajo con perejil muy picados. Se ligan con un poco de harina y caldo de pescado y se añaden las borrajas cortadas en tallos. Cuando empiece a hervir, se añade el arroz, a razón de una taza de café por persona. Cuando lleve diez minutos de cocción, se añaden las almejas y un poco de sal. Cuando se abran las almejas, se rectifica el guiso de sal si fuese necesario y cuando el arroz esté en su punto se emplata y se sirve a la mesa. Receta de Miguel Ángel Revuelto.