No le echen la culpa al becario

Es muy común encontrarse entre los comentarios en redes sociales a raíz de algún error ortográfico o equivocación garrafal relacionada con el contenido de una información periodística a los típicos graciosillos de turno echándole la culpa del desaguisado a algún becario de la redacción. No puedo evitar en tales casos una sonrisa burlona pues me conozco muy bien el paño, después de más de 40 años de profesión. 

Según mi experiencia, no son los becarios precisamente los autores de los errores más llamativos. Hay excepciones, como en todo, pero, por lo general, por su preparación y capacitación poco tienen que envidiar a curtidos redactores o a redichos jefes de área o de sección bajo cuya responsabilidad recae la publicación de esas informaciones o reportajes con datos erróneos o faltas de ortografía. Tales desmanes no son más que una muestra más de la caída en picado de la calidad de los productos editoriales propiciada por el auge de las nuevas tecnologías y la preponderancia de los soportes digitales frente al periódico de papel y de otros soportes informativos tradicionales.

La premura exigida para renovar los contenidos en las webs y la apabullante reducción de plantillas para reducir costos están llevando a la asfixia del periodismo de calidad. Si a eso añadimos las cortapisas derivadas de las directrices ideológicas implantadas por los titulares de la propiedad de cada medio, podríamos afirmar sin temor a equivocarnos que estamos asistiendo a la muerte y entierro de ese añorado periodismo. 'Todo por el clic' es la máxima ahora. Se trata de hacer piezas y titulares que inciten a pinchar sobre la noticia para que se acumulen las visualizaciones. Como muestra, un botón: hace unos años, era impensable poner titulares entre interrogantes o colocar directamente una pregunta como título principal. En mis tiempos de estudiante de Periodismo, eso habría supuesto un suspenso con un cero patatero. Por no hablar de la infame redacción de noticias de forma que lo más importante se pone en el último párrafo para que el lector se trague toda la basura que se coloca en los párrafos anteriores para elevar el tiempo de permanencia en la web.

Pero bueno, ahora parece que la calidad exigible a los emisores de las informaciones es pareja a la demandada por el común de los usuarios de las redes y charcas interneteras. La profesión periodística no está al margen del progresivo e imparable atontamiento e infantilización a la que se está sometiendo a la sociedad en los últimos años. Es más, los medios de masas y sus profesionales son uno de los instrumentos más importantes de ese proceso, cuyo objetivo no es otro que el control de los ciudadanos como individuos y como cuerpo colectivo o social.

Así que, amigos, no seamos tan simplistas y dejen de culpar al becario o becarios de la redacción. Normalmente, suelen ser periodistas con alta preparación y predisposición a demostrarlo, aunque muchas veces no les dejan o acaban por tirar la toalla y amoldarse al yugo para seguir haciendo méritos y pasar a formar parte de la plantilla cuando acabe la vigencia de la beca. 

A propósito de becarios y de periodistas en prácticas, hace unos años, ocho exactamente, publiqué una pequeña pieza cuando llegaban los del verano de 2016 a incorporarse a la redacción de Heraldo de Aragón. Ya no recuerdo quiénes formaban parte de aquella promoción y si alguno acabó quedándose en plantilla.  Creo que viene muy bien y me apetece recordarla como colofón a esta reflexión sobre la deriva de la profesión, así que os la pongo a continuación, ilustrada con una foto de mis primeros años de ejercicio profesional.

Cubriendo una visita del entonces presidente de la DGA, Hipólito Gómez de las Roces, a las obras de la variante de Abizanda.

Juvenil ilusión que nunca habría que perder

Llego al Heraldo y me encuentro en el hall de entrada con una decena de jóvenes estudiantes de Periodismo que se incorporan a las prácticas de verano. Inevitable sentir nostalgia de aquellos años en que yo también empecé a poner en práctica las lecciones que los profesores nos trasmitían en la facultad. En lo laboral, aquellos tiempos eran mejores, sin duda, porque había más perspectivas de trabajo. En los últimos años vemos pasar por las redacciones a gente joven muy bien preparada y con grandes aptitudes, pero desgraciadamente son pocos los que encuentran el acomodo que merecerían acorde a su valía. Pero estoy seguro de que no pierden la ilusión, algo consustancial a esa edad en la que uno atisba una larga vida por delante con muchos sueños por realizar.

Y al mirar hacia atrás, junto a esa nostalgia, uno tiene la sensación de que las cosas no han ido tan mal, de que se han cumplido muchos de esos sueños y de que, al fin y a la postre, estamos aquí para contarlo. Y me veo dando la razón a los que nos precedieron en esta evolución vital, como a Goethe, quien dejó escrito que “envejecer es retirarse gradualmente de las apariencias”, sin que ello sea óbice para sentir un respingo cuando Peter Pan nos acaricia para que nos rebelemos contra esa maduración natural de nuestro cuerpo y de nuestro espíritu.

Quizás sea eso lo importante, mantener la ilusión del primer día, la mente abierta, la curiosidad y las ganas de aprender intactas, reforzadas a lo largo de los años por tormentas de desengaños y de traiciones, por susurros amorosos, por caricias amigables. Hay que ser feliz sin moderación y con mucha conciencia.

La foto que ilustra esta entrada es de Fernando Paúles. Está tomada en mayo de 1988 en El Grado, con ocasión del inicio de las obras de la variante de Abizanda. El acto estuvo protagonizado por los habitantes de Naval, que se concentraron pidiendo compensaciones por el aislamiento al que sometía la nueva carretera a su población. En primer término, el entonces presidente del Gobiero aragonés, Hipólito Gómez de las Roces, junto al alcalde de Naval. A la derecha, quien suscribe, en mis primeros años de profesión periodística en la delegación de Heraldo de Aragón en Huesca y con toda la ilusión del mundo, grabadora en mano. Detrás de Gómez de las Roces aparece Fermín Molina, entonces director general de Carreteras de la Diputación General de Aragón, a quien tuve el honor de tratar durante muchos años hasta que en 2016 perdió la vida en un desgraciado accidente de tráfico. Era un buen gestor y una estupenda persona.

Una receta al alcance de todos para conseguir felicidad

Foto de mi receta en el restaurante Joscar, de Gandesa.

Hace un tiempo me mandaron una foto de un establecimiento hostelero de Gandesa, en la Terra Alta tarraconense, el Joscar, en una de cuyas paredes figura una frase que compuse hace unos años para un local zaragozano ubicado en la plaza de San Pedro Nolasco, de cuyo nombre no quiero acordarme. El remitente de la foto me preguntó, incrédulo: “¿Esto lo has escrito tú?”. Pues sí, le contesté, pero ni idea de que me habían traducido al catalán y de que la frase en cuestión ha corrido por esos mundos de la hostelería, poniendo de relieve algo tan cotidiano como ser felices sentados a una mesa para disfrutar de unos ricos alimentos en compañía de amigos, conocidos o familiares. Y lo cuento porque me satisface que los propietarios del Joscar hayan tenido a bien hacerse eco de esta reflexión y, encima, respetando la autoría, lo que es de agradecer en este mundo actual, en el que la piratería está a la orden del día. Y porque, de paso, me sirve para poner de relieve algo que no me canso de decir y de recalcar en cuantos foros he participado a lo largo de estos años: que podemos disfrutar de unos momentos verdaderamente felices en compañía de seres queridos compartiendo alimentos que no tienen por qué ser carísimos ni traídos de lejanos y exóticos territorios. Por ejemplo, con una humilde ensalada de tomate de temporada, tal que el rosa de Barbastro, bien aliñado con aceite de oliva virgen extra del Somontano y con sal de Naval.

Frase original en la pared de un establecimiento de Zaragoza.

 

Ahí están la foto del local de Gandesa y la del establecimiento zaragozano, que ya cerró hace unos años, tomada en 2012. Así que os animo a poner en práctica siempre que podáis esta receta.

Chiretas: auténtica cocina emocional

Un plato de ricas chiretas sin ningún acompañamiento.

Dicen que la buena cocina puede llegar a emocionar. ¿Ustedes han visto alguna vez llorar a un comensal de emoción? Yo sí. A unos tíos míos que emigraron a América en la posguerra, la primera vez que vinieron de vacaciones, hacia finales de los años sesenta, les obsequiaron, en una de las muchas comidas que compartían con familiares, con unas suculentas chiretas. Nada más verlas y aspirar su inconfundible aroma se quedaron acongojados y, en cuanto las probaron, rompieron a llorar. Esos aromas y sabores tan genuinos despertaron en su memoria los recuerdos más entrañables de su infancia.

Y es que la chireta es un alimento ancestral en algunas comarcas del Alto Aragón, que se da de comer a todos los miembros de la familia, incluidos los más pequeños, en cuanto se destetan. Este plato representa como ninguno la economía de subsistencia que ha marcado durante siglos la vida en la mayoría de pueblos del Pirineo aragonés. Pero, curiosamente, la chireta no se conoce en todos los valles pirenaicos, pues se circunscribe a la mayor parte de las comarcas del Sobrarbe y de la Ribagorza (también en algunos pueblos de la Ribagorza catalana, donde la llaman chirella), siendo prácticamente desconocida en los pueblos y valles del Serrablo y de la Jacetania. En virtud de la emigración que promovió la modernización agraria y la implantación industrial desde la montaña hacia la tierra baja, su degustación se extendió a localidades como Barbastro y Monzón.

HUMILDE Y SENCILLA. 

La chireta es un plato caracterizado por la humildad de sus componentes, que están al alcance de las economías más modestas. Sus ingredientes principales son la tripa de cordero y el arroz. De ahí esa adscripción al más puro recetario tradicional, basado en productos que se tenían muy a mano o que no era muy difícil conseguirlos.

De forma que su presencia en la mesa era segura cuando se pasaba a cuchillo algún ovino o caprino, bien por necesidades alimenticias en la familia o porque el animal había llegado al final de su ciclo productivo. En el primer caso, en los pueblos de la montaña era costumbre matar algún cordero cuando había alguna fiesta o celebración. Además de las parrilladas o asados que se hacían con las partes más nobles del animal (costillares y piernas), en los días posteriores, el sustento de la familia estaría basado en gran medida en el resto de piezas del cordero, oveja o cabra sacrificados.

Así, las cabezas -partidas por la mitad- se ponen al horno, las patas se hacen en guiso y con las tripas y entrañas se elaboran las chiretas. A propósito, que del ganado ovino se come un manjar que es el único producto cárnico que no requiere el sacrificio del animal: los rabos de los corderos, con los que se hacen también un sabroso guisote.

El caso es que aun siendo los ingredientes de la chireta fáciles de conseguir, su preparación es laboriosa, requiere tiempo, atención y dedicación. Lo cual es, din duda, en los ajetreados tiempos que vivimos, un impedimento para ponerse a hacer chiretas en casa. De todas formas, en muchas carnicerías de los pueblos en los que se consume esta delicia gastronómica se venden chiretas listas para hervir y comer. También se pueden comprar preparadas y envasadas al vacío, producto que comercializan, por ejemplo, Embutidos Melsa y Embutidos Aventín, de Graus.

Una chireta, cocida y lista para su degustación.

UN EMBUTIDO ESPECIAL. 

Para quienes desconocen en qué consiste una chireta, la mejor descripción que ayuda a hacerles una idea aproximada es la de un embutido en crudo, que guarda cierto parecido con alimentos como la longaniza, el chorizo, la butifarra o la morcilla. En todos los casos se utilizan o utilizaban tripas de animales como continente o bolsa (ahora se usan también artificiales), en los que se embute un picadillo de carne variada y con distintos ingredientes. Pero al margen de esta similitud, pocas más afinidades hay entre la chireta y los embutidos elaborados con derivados del cerdo.

Además de la tripa del cordero, en su composición entran otros ingredientes que permiten aprovechar al máximo las distintas piezas del animal, fundamentalmente las entrañas, aunque hay sitios en las que se añaden también trozos del pulmón y otras casquerías. Con esas partes poco nobles del ovino, el arroz y especias como ajo, pimienta, perejil y sal, se elabora la masa con la que se rellenan trozos de tripa del tamaño de la palma de la mano, más o menos. 

Dicho así, a quienes no han comido nunca chiretas este bocado puede provocarles cierta repulsión inicial, por lo que en los restaurantes donde se sirve, se explica, cuando los clientes preguntan por su naturaleza, que es una “especie de butifarra de arroz”, definición que satisface la curiosidad del comensal y no da detalles que puedan herir su sensibilidad. En un reciente pasado, en los restaurantes que, como el Flor, de Barbastro, la chireta entró a formar parte de los platos más selectos de la carta, preferían que los clientes comprobasen las bondades de este bocado y promovieron su incorporación a la alta gastronomía.

Para cocineros como Alberto Noguero, que ejerció en este y otros establecimientos barbastrenses, no ha pasado desapercibido lo que la chireta representa como paradigma de nuestro patrimonio culinario tradicional. El plato viene como anillo al dedo para enlazar tradición y modernidad en las nuevas creaciones tan en boga en la gastronomía de aquí y del extranjero. Además, es un ingrediente original, a partir de productos naturales y saludables, que dan mucho juego en la cocina y en la mesa. ‘La chireta y los garbanzos’ es una de las preparaciones que figuraban en la carta del Flor, elaborada a partir de la chireta en sus dos versiones: recién hervida, por un lado, y rebozada y frita, por otro. Para Noguero, la chireta combina muy bien con purés de verduras, especialmente con el de calabaza, con carnes variadas y también con pescados grasos, como la lubina y el bacalao. 

El trabajo de cocineros como él es imprescindible para que este alimento tan nuestro perdure en el tiempo. Como también lo es el que pueden hacer las personas más mayores que elaboran la chireta en los pueblos y ciudades en donde se conoce este bocado. En sus manos está que perdure la transmisión de su fórmula de padres a hijos y de abuelos a nietos, para que guarden este preciado tesoro de juventud como una herencia imborrable.

EN OTRAS CULTURAS. 

Por cierto, que la chireta tiene su réplica en otras culturas gastronómicas, por ejemplo en las de algunos pueblos del otro lado del Mediterráneo. En Argelia y en Jordania elaboran un plato similar, embutiendo diversos ingredientes, entre otros arroz y verdura, en la tripa del cordero.

En Escocia, otro lugar bien apartado del Pirineo, se elabora el conocidísimo ‘haggis’, una de cuyas recetas prescribe la utilización de tripas y menuceles de cordero u oveja (pulmón, hígado y corazón) mezcladas con cebolla, harina de avena, hierbas y especias, todo ello embutido dentro de una bolsa hecha del estómago del animal y cocido durante varias horas.

Un blanc de noirs para enmarcar

Botellas de los vinos blancos Mascún Riesling, Mascún Garnacha Blanca y Mascún Blanc de Noirs.

Me satisface mucho que la puesta en marcha de este blog sea para poner en valor un vino blanco de mi tierra que he probado recientemente y que me ha hecho sentir esas sensaciones que sólo los vinos honestos y auténticos despiertan en el centro de los sentidos y en el núcleo del alma.

Se trata del Mascún Blanc de Noirs, elaborado por Bodegas Osca, ubicada en Ponzano y acogida a la Denominación de Origen Somontano, a partir de uvas de garnacha tinta. Elaborar estos blancos a partir de uvas tintas no es tan fácil como hacerlo con uvas blancas y requiere de unos conocimientos de las técnicas vinícolas que no están al alcance de cualquiera.

El resultado de esta primera experiencia de Bodegas Osca al respecto  no puede ser mejor, habida cuenta de las cualidades y de las prestaciones de este gran blanco. En su paleta olfativa destacan las referencias a frutos rojos, sobre todo cerezas, que van dejando paso a notas especiadas y de hierbas aromáticas somontanesas. Tales alusiones se presentan con elegancia también en la boca, en donde hace gala de una prestancia y un equilibrio inmejorables.

Estamos ante un vino franco y con mucha personalidad, totalmente al margen de los parámetros homogeneizadores de los blancos hiperaromáticos con tanta presencia en los mercados. El precio de cada botella en la tienda de la página web de Bodegas Osca es de 12,50 euros.

Además de este vino tan recomendable, he catado otros dos blancos de la misma casa que también tienen una buena relación entre su precio y la calidad que ofrecen. El Mascún Garnacha Blanca es un varietal con bastante tipicidad y cuya degustación nos sugiere sensaciones relacionadas con el ambiente de la Sierra de Guara, con cuyas influencias se crían las uvas de esta bodega. Destacan aromas a frutos secos y frutas almibaradas. Se vende a 10,90 euros cada botella.

El otro también es un varietal blanco, en este caso de riesling, uva que se ha adaptado de maravilla a esta zona elaboradora aragonesa. Es un vino cítrico y mineral, con alusiones a manzanas verdes y otras frutas con hueso, además de a hierbas aromáticas como el laurel. Mascún Riesling cuesta 14 euros cada botella.