Reflexiones mortuorias

Llega el Día de Difuntos, Todos los Santos, momento de recordar a los seres queridos que se fueron y de constatar que la inmortalidad no es más que un estúpido invento de los vivos, como solía decir el viejo Bukowski. Fue él quien escribió también algo que tengo apuntado en un cuaderno de notas que releo a menudo: "Todos vamos a morir, todos nosotros. ¡Menudo circo! Debería bastar con eso para que nos amáramos unos a otros, pero no es así. Nos aterrorizan y aplastan las trivialidades, nos devora la nada".

Así es amigos, la vida se nos va en tonterías, divagando sobre asuntos que ya son pasado o preocupándonos por un futuro que sólo está en nuestra mente. Hace unos años publiqué en Heraldo un artículo relacionado con este tabú que es para nuestra especie el tránsito al otro barrio. Se titulaba 'Muerte (plagios)' y llevaba su correspondiente ilustración de mi buen amigo Alberto Calvo, el padre del gran Supermaño. Aquí os lo pongo para reflexionar en esta fecha en la que, ante todo, hay que disfrutar del puente festivo. ¡Salud para todos!

Dibujo de Alberto Calvo para el artículo en cuestión.

MUERTE

Entonces me miró y yo la miré a ella. Durante breves minutos estuvimos haciendo nada más que eso: mirarnos.

-Llegué y vi: la vida es una estación. Inútil deshacer las maletas- dijo Marina.

-Veo que no es usted de aquí: no sabe lo que nuestros crepúsculos son capaces de hacer. ¿Quiere que se lo cuente?- masculló a modo de bienvenida Samuel, el enterrador, con aire distraído.

Continuamos mirándonos un tanto sorprendidos.

"¿Existe una vida antes de la muerte?", había escrito alguien con tiza sobre un muro. Era una frase muy apropiada para el patio interior de la morgue.

La muerte, el más horrendo de los males, no nos pertenece en nada, pues cuando vivimos no ha venido y cuando viene, ya no vivimos.

-Una de las funciones más nobles de la razón es saber cuándo ha llegado el momento de abandonar el mundo-, sentenció Marco, que permanecía sentado desde hacía rato manoseando una baraja de naipes.

-Lorenzo no era como tú ni como yo, él era una buena persona- me espetó Marina en lo que consideré un reproche en toda regla.

Mientras decía esto, dirigió su mirada hacia la sala donde estaba el cadáver.

En ese momento, me vino al pensamiento una frase de Georges Bataille: "Sólo cuando está abocado a un destino trágico, un hombre llega a escoger lo imposible. Lo elige dentro de un desorden inevitable, y lo quiera o no, en algún sentido su elección es ciega".

También la soledad tiene sus necios, y la mayoría de las veces se delatan por su intento de pasar por mártires.

La memoria y la muerte se responden. Tendría que vivir el resto de mis días con esa pesada carga de culpa.

"El recuerdo es el único paraíso del que no pueden expulsarnos", recordé haber leído en alguna ocasión. A veces puede ser cierto. Pero más a menudo es un infierno al que se nos condena sin culpa.

-La memoria del pasado es todo el futuro que nos queda- me dijo ella a modo de consuelo, como si hubiese estado leyendo mis pensamientos.

Me levanté y cogí mi mochila. "El viaje y la espera son mi destino", murmuré como única despedida.

Hablando sobre bocados de felicidad en Barbastro

Este jueves acudí a Barbastro, mi ciudad natal, para compartir con muchos amigos y conocidos una charla sobre los tesoros gastronómicos del Somontano, invitado por la sociedad cooperativa Gas Barbastro, dentro de los actos por su 50 aniversario.

Foto con los responsables de Gas Barbastro al término de la charla.

Fue una tarde noche muy emotiva, de reencuentros con amigos de la juventud y compañeros de estudios en los Escolapios y en el Instituto Hermanos Argensola, así como con colegas periodistas como Macu Hervás, que se ha encargado de escribir el libro '50 años de gas en Barbastro. Diario de un proyecto social de éxito, pionero en Aragón. 1974-2024'.

El acto tuvo lugar en el amplio salón de la entidad, en donde puse de manifiesto que los habitantes de Barbastro y su comarca tienen la suerte de disfrutar de todos los ricos productos que incluí en mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón' elaborados en la misma zona o en las proximidades, como es el caso del azafrán, que ya se cultiva en Laspuña, en la comarca del Sobrarbe. El resto se producen en sus huertas, campos y montes: trufa negra, tomate rosa, ternasco y otros corderos, ternera, quesos, melocotón, jamón, vino de garnacha, cebollas, borrajas y aceite de oliva.

Un momento de la charla en Barbastro.

Y a esos hay que añadir otros muchos productos que aportan 'bocados de felicidad' y salud, que era el tema de la disertación. Ahí están otros alimentos como las variadas y saludables verduras de las huertas: las coles, los pimientos, el bróquil y el brócoli, la pella, las acelgas o los espárragos (con los que también se quiere hacer una indicación geográfica protegida, como con el tomate rosa de Barbastro).

Y qué decir de los dulces y postres, como el pastillo de Barbastro (de calabaza o de almendras). Con las almendras, por cierto, otro gran tesoro de esta tierra, se hacen por aquí también dulces que ya han traspasado las fronteras aragonesas, como el pastel Biarritz, de pastelería Albás, donde también hacían unos insuperables tocinillos de cielo.

Productos de la huerta de Barbastro. Foto de J. L. S.

No podemos dejar de lado los productos de la matacía, como las tortetas de sangre, la longaniza de Graus y la secallona de Barbastro, en cuya elaboración se utiliza a menudo esa estupenda sal de Naval. Me vienen a la mente otros deliciosos tesoros, como las alcaparras de Ballobar y las múltiples y variadas setas que podemos recoger en las sierras de Naval o en las estribaciones de Guara.

Y para rematar, gracias a la piscifactoría de El Grado, podemos disfrutar de truchas y esturiones de alta calidad. Incluso el famoso caviar lleva ya el marchamo de origen del Somontano, lo mismo que las huevas de trucha, producidos por la empresa Caviar Pirinea.

En fin, que hubo mucha tela que cortar hablando de los deliciosos bocados de felicidad de esta parte de Aragón y disfrutando de la compañía de tanta buena gente.

Guisantes baby salteados en brasa, salsa de mantequilla, seta lengua de vaca y yema de huevo ecológico, uno de los platos degustados en La Oveja Negra.

Para terminar la jornada, fuimos con varios miembros del consejo rector de la sociedad Gas Barbastro (Andrés Santolaria, Ernesto Sarrablo y Martín Solano -contrastado gastrónomo, quien me presentó al público al comienzo de la charla-), y con Macu Hervás y el gerente de la entidad, Juan Sesé, a cenar al restaurante La Oveja Negra. Fue una grata experiencia gastronómica, en la que pudimos comprobar la buena mano del chef Rafa Bautista y de la sumiller María Vegué en la elaboración de los platos y en la atención en la sala.

Exquisito foie sobre cama de puerros, otro de los pases en La Oveja Negra.

Hacen platos en los que prima la calidad del producto y las ganas de extraerle el máximo partido con combinaciones originales y elaboraciones muy estudiadas que van desde el mínimo tratamiento para que el producto se muestre tal como es hasta sofisticadas cocciones para sorprender a los paladares más exigentes. Maridamos los platos con el excelente y complejo vino blanco Bestué Chardonnay Fermentado en Barrica, de Bodega Otto Bestué. Francamente recomendable este establecimiento barbastrense.

Arroz de setas otoñales

Estamos en plena temporada setera y este año hay abundancia de hongos en las montañas pirenaicas y en otras sierras y sistemas montañosos de Aragón gracias a las generosas lluvias que nos ha regalado el verano y lo que llevamos de otoño.

Resultado final de un exquisito arroz de setas otoñales.

En épocas pasadas, nuestros antepasados echaron mano de estos recursos naturales para alegrar sus cocinas y mesas, tanto para las comidas de diario como para las de festivos y celebraciones.

Una de las preparaciones en la cocina tradicional aragonesa era la de arroz con setas, de cuantas más variedades mejor. Y es que a fuerza de probatinas y trasmisión del saber popular, nuestras tatarabuelas fueron marcando el camino de los estrellados chefs de hoy en día, que comprueban en sus creaciones la buena pareja que forman el arroz y la trufa negra, por ejemplo.

Yo he estado estos días por el valle de Benasque, mi segunda casa, y he disfrutado a más no poder de este otoño micológico cogiendo setas y preparando ricos platos en la cocina.

Muxardinas y robellones, apreciado botín de un día de recolecta.

Como este arroz con robellones y muxardinas (que es como llaman a las senderuelas por el Pirineo) cuya degustación se convirtió en un momento zen.

Para prepararlo, lo primero que haremos será limpiar bien las setas de tierra y de partes pasadas o podridas y lavarlas bajo el grifo. Después, una vez escurridas, yo las frío en una sartén grande con un buen chorro de aceite de oliva (cada especie por separado) y así puedo conservarlas unos días en la nevera o las congelo para futuros guisos.

Una vez que tenemos listo el ingrediente y aliciente principal de esta preparación, nos ponemos manos a la obra con un recipiente amplio, el que se suele utilizar para preparar paellas, donde haremos un sofrito de cebolla y ajos bien picados, al que agregaremos tomate natural o en conserva ya triturado. Si le queremos dar un toque verde al sabor y a la vista, podemos poner unas pocas judías verdes bien troceadas o unos guisantes. Yo siempre le pongo a los sofritos de arroz un poco de vino blanco, me da igual la variedad de uva pero sí opto por uno de acreditada calidad, algo imprescindible para que el resultado final del plato sea el apetecido.

Pasados unos minutos procederemos a hacer el arroz según el procedimiento habitual: echamos el arroz, lo revolvemos bien en el sofrito y acto seguido le agregamos la correspondiente proporción de agua o de caldo vegetal. Las setas troceadas las añadiremos hacia mitad de cocción para que den sabor pero para que no se pasen de textura puesto que ya las habíamos frito previamente.

Y cuando el arroz está en su punto, se deja reposar unos minutos y después se sirve para disfrutar, como en este caso, lo que no está escrito.

El arroz, ya preparado y listo para degustar.

Un gran maridaje con un syrah

El acompañamiento de los platos que llevan setas siempre se me ha antojado bastante complejo, dada la gran cantidad de variedades de hongos, con sus sabores y texturas diferenciados. 

En el caso de los arroces con setas, he llegado a la conclusión de que un vino que les acompaña en gran armonía es aquél que lleva syrah, ya sea en la versión monovarietal o en ensamblaje con otras uvas. En este caso, opté por el Enate Syrah Shiraz, un vino de alta gama que fue como anillo al dedo con este plato de altas prestaciones. Sus notas de frutillas del bosque y de flores azules hacen que el paladar se recree mientras sus taninos aterciopelados disuelven los restos del arroz setero. Impresionante.

La revolución pendiente de la sandía y el melón

De unos años a esta parte, los consumidores hemos conseguido recuperar muchos sabores que prácticamente habían desaparecido de los mercados y tiendas, quedando prácticamente restringidos a hortelanos profesionales o aficionados, a sus familias y amigos que comparten las delicias que salen de esos huertos.

Sandía de más de 12 kilos de peso, a la venta en el mercado agroecológico de Zaragoza.

Por ejemplo, el del auténtico tomate, que había sido sustituido en las grandes superficies y fruterías urbanas por engendros con pieles plastificadas y sin nada de sabor. Pero el clamor popular, reflejado en periódicos, revistas y otros medios de comunicación, consiguió que los productores atendiesen esa demanda de los mercados y hoy en día se pueden comprar en todos los pueblos y ciudades ricos tomates de variedades autóctonas procedentes de distintos puntos de España.

Yo mismo he dedicado ríos de tinta por la recuperación de ese sabor que siempre hemos disfrutado los que tenemos la suerte de haber nacido en lugares como Barbastro, cuyo tomate rosa es hoy mundialmente conocido por su calidad y rendimiento culinario.

Pero resulta que otros productos hortícolas, como la sandía y el melón, por ejemplo, no han corrido la misma suerte, y nos vemos inundados por variedades de estas frutas que pueden tener muy buen aspecto, tanto exterior como interior, y que incluso vienen ya sin las molestas pepitas, pero cuyo sabor brilla por su ausencia.

Esta sandía de secano recogida en un campo de Cariñena pesó más de 10 kilos.

Y estamos en las mismas. Si uno no tiene a alguien que le suministre estas frutas recogidas directamente de huertos de proximidad ha de morir al palo de la dictadura del mercado convencional.

En Zaragoza tenemos la suerte de poder comprar productos directamente a los hortelanos en los mercados agroecológicos que tienen lugar en algunos puntos, como por ejemplo en la plaza del Pilar (los sábados) o la de San Francisco (los viernes). Allí compro a menudo estos ejemplares que saben como los de antaño, que me trasladan automáticamente a los años de mi infancia, cuando disfrutábamos como locos de los primeros melones y sandías que llegaban a las despensas de nuestras casas.

Los Cardelinas, productores de Pinseque en la Muestra Agroecológica.

Eran ejemplares que podían tener, eso sí, algunas formas no siempre fotogénicas y estaban bien surtidos de pepitas en su interior, lo mismo que ocurre con los que adquiero en el mercado o Muestra Agroecológica a hortelanos de la ribera del Ebro. Sandías, por ejemplo, que pueden llegar a pesar 12 kilos y que te las venden por porciones para que no tengas que llevarte tanto producto a casa con el peligro de que se pase de madurez.

Pero amigos, ¡qué sabores se extraen de cada bocado, qué texturas te regalan el paladar, qué aromas inundan la cocina cuando los abres y cortas las rodajas!

Pues a ver si conseguimos que llegue a los mercados tradicionales otra revolución similar a la que se produjo con los tomates. Mientras tanto, seguiremos disfrutando de melones y sandías de huertas de verdad, sólo cuando sea temporada y que han sido cultivadas con las condiciones que se exigen para poder exhibir la etiqueta de ecológicos. Y, por si eso fuera poco, a precios realmente asequibles, muchas veces incluso más baratos que los productos que podríamos denominar 'industriales'.

Viñas de Miedes Tinto, garnacha honesta y polivalente

Me gusta mucho probar y descubrir vinos apetecibles y ricos entre bodegas poco conocidas y que conviene conocer para encontrar referencias con una buena calidad precio. Pero de vez en cuando me apetece también volver a disfrutar valores seguros, vinos que conozco desde hace años y que nunca me defraudan. 

Etiqueta de Viñas de Miedes Garnacha.

Tal es el caso de los vinos que salen de Bodegas San Alejandro, ubicada en la población zaragozana de Miedes y acogida a la Denominación de Origen Calatayud. Y, como dice el eslogan de la bodega, Viñas de Miedes es la marca de vinos para los entusiastas de las cosas sinceras y saludables, para los que quieren beber el vino sin normas y disfrutar de la vida a su manera.

Viñas de Miedes son vinos jóvenes, sinceros, honestos y humildes, en los que no hay trampa ni cartón. Así, el tinto, elaborado con garnacha, se muestra muy gratificante y desprendido en aromas y sabores, que nos trasladan toda una sinfonía de referencias frutales sumamente agradables, las típicas de esta uva tan aragonesa, con predominio de frutas negras y rojas.

Es muy adecuado para degustarlo en encuentros de amigos o en pareja, en esos momentos de relajación, ya sea tomándolo solo o acompañando platos muy variados, como charcutería, quesos, carnes blancas, hamburguesas y postres a base de chocolate.

Botella de Viñas de Miedes Garnacha.

Y por si todo eso fuera poco, tiene un precio verdaderamente atractivo, 4,25 euros en la tienda de la bodega, y a veces se puede encontrar incluso por debajo de esa cantidad cuando aparece ofertado en algunos lineales de grandes superficies.

Retrato de Gracián conservado en el colegio jesuítico de Calatayud.

Baltasar Gracián, referencia ineludible

El jesuita y escritor Baltasar Gracián, nacido en Belmonte, a tan solo ocho kilómetros de Miedes, es una figura a la que Bodegas San Alejandro rinde tributo dedicando las etiquetas de algunos de sus vinos más reconocidos, como los Baltasar Gración y los Clos Baltasar. Este importante sacerdote y literato aragonés está muy presente en toda la zona y es referenciado constantemente en todas las rutas turísticas y enoturísticas de la comarca de Calatayud, en donde es una figura muy venerada.

Su producción se adscribe a la corriente literaria del conceptismo. Forjó un estilo construido a partir de sentencias breves muy personal, denso, concentrado y polisémico, en el que domina el juego de palabras y las asociaciones ingeniosas entre estas y las ideas. El resultado es un lenguaje lacónico, lleno de aforismos y capaz de expresar una gran riqueza de significados. Entre sus obras, destaca 'El Criticón'.

Melocotón al vino tinto

Dado el interés, por el número de visitas, que ha suscitado la receta de la macedonia de melocotón con la que rendimos homenaje a la insigne maestra de cocina Gaby Coarasa, vamos a disfrutar hoy de otra preparación con esta deliciosa fruta, que además en estas semanas está en uno de los mejores momentos de su temporada. Y lo está, especialmente, en toda la zona acogida a la Denominación de Origen Melocotón de Calanda, que hace unos años publicó un libro de recetas con la aportación de algunos de los mejores chefs que oficiaban en aquellos momentos en Aragón.

Melocotón de Calanda asado al vinto tinto y su propio granizado.

Hoy nos centraremos en la receta del melocotón de Calanda asado al vino tinto y su propio granizado, una excelente versión del popular melocotón con vino que se suele elaborar y degustar en muchas fiestas de nuestros pueblos. Y también de ciudades como Huesca, en muchos de cuyos hogares nunca falta este postre durante las celebraciones de sus fiestas patronales de San Lorenzo.

Esta receta, que firmaba Miguel Ángel Aliaga, del restaurante zaragozano El Cachirulo, propone los siguientes ingredientes para entre cuatro y seis personas: cuatro melocotones de Calanda, un litro de vino tinto, una rama de canela, una corteza de naranja y otra de limón, 200 gramos de azúcar, 100 gramos de mantequilla y 25 gramos de maizena.

Los auténticos melocotones de Calanda llevan cada uno su etiqueta.

Lo primero que hay que hacer es cocer el vino tinto con el azúcar, la canela, la corteza de naranja y de limón. De esta mezcla, habrá que reservar la mitad para congelarla posteriormente.

Después se pelan los melocotones, se untan con la mantequilla y se colocan en una fuente en la que se cubran a la mitad con el vino cocido (así quedarán con dos colores distintos) y se hornean.

Una vez asados se trocean y el jugo se lleva a una cacerola para espesarlo con la maizena y un poco de mantequilla.

Para montar el plato, tal como se ve en la fotografía, se colocan varios trozos sobre un plato hondo con un poco de jugo de la cocción y por encima se adorna con una ralladura de vino congelado y con una ramita de menta. 

Con esta receta queda muy clara la sintonía que hay entre el vino tinto y determinadas frutas, como el melocotón, que en Aragón han sido acompañadas tradicionalmente con un traguico del porrón, que contenía normalmente tinto de garnacha. ¡Buen provecho!